产品

奇妙的PANDAN
THE MAGIC FLAVOUR

食品技术部郑小柏

　　产于东半球热带地区、我国云南、海南岛也有种植。在东南亚，我国云南省、海南省等地在民间通常作为一种常用的食用香料植物，被广泛应用于饮料、烹调、糕点等食品中，利用部位是它的叶子，通常使用新鲜采摘的叶子，完整的叶片几乎没有香气，只有组织被破坏香气才会挥发出来，香气浓郁且难以描述,略微有坚果味, 又让人联想到新鲜和愉快的干草气息，又带有像芋头，椰子的芳香，又带有香米的坚果香气，糯米草儿因此得名。干枯的叶子香气很弱，几乎没有利用价值。

香气成分
一般认为当PANDAN的植物组织被破坏的时候，由于类胡萝卜素被氧化降解而产生挥发性香气物质。以下是从PANDAN的鲜叶中发现的部分挥发物：
3-methyl-2-(5H)-furanone 、3-hexanol, 4-methylpentanol,、3-hexanone 、 2-hexanone ，styrene 、 linalool 、β-caryophyllene 、β-farnesene 、1,2-dimethoxybenzene 、 β-selinene 等，其中最有价值的发现是2-acetyl-1-pyrroline（2-乙酰基-1-吡咯啉），它是公认的米香主要特征香味物质，含量是1ppm。

在民间的使用情况

１、烹调，在东南亚一带有个菜叫香草烤鸡块，它是用ｐａｎｄａｎ的叶子裹着腌制好的鸡肉放在炭火上烤熟而成，在烤制过程中，ｐａｄａｎ经过炭火的加热，香气散发出来被鸡肉所吸收，从而使该菜肴非常独特可口。有些地方在烧汤的时候也会放入一两块叶子进去一起煮，以提升风味，甚至在煮米饭的时候也会放入一些，那样煮出来的米饭香味会更加浓郁可口。

　　　

２、把叶子打碎后榨汁，把汁与鸡蛋，面粉、糖、白脱油等混合后放进烤箱烤熟，这就是有名的ｐａｎｄａｎ蛋糕，这种蛋糕颜色嫩绿，蛋香浓郁，风味非常好。

　

３、加在清水或糖水中直接饮用，典型的做法是把叶子与清水一起煮沸后，滤出渣子，直接饮用，或者加糖加冰块饮用，喝起来感觉有点坚果香、有类似麦茶、香米的香气、又让人联想起茶叶或新鲜竹叶的感觉，是一种最常见的清热饮料。
　　除了以上这些，ｐａｎdａｎ的用途还有很多，比如可以用来做一些甜点、冰品、甚至还可以把鲜叶榨汁后和到面粉里面做成面条，具有绿色，健康的概念，更重要的是，这种面条吃起来，很美味。
　　但是，以上这些都只能利用新鲜的叶子，不能长时间的保存，也有很多人曾经尝试用各种各样的方法对他进行加工，成效甚微。做成各种各样的提取物，可是提取物的风味往往跟鲜叶比较起来风味损失太大，没有利用价值。所以，只能调香的方法做成这种味道的香精加以使用，市面上各种各样的PANDAN或叫板兰香精由此而生，并且，板兰风味也越来越多地被包含在各式各样的不同风味的香精当中，当中包括蛋奶、谷物、清凉饮料、茶、椰子等等，这些不同风味的香精也由于板兰的引入而获得新的生命。市面上不少成功的产品都包含了板兰的元素，我们所认识的有蜜豆奶、豆奶、核桃早餐奶、椰子汁等等。